潮汕特產(chǎn)咸菜，是用潮汕地區(qū)冬季收獲的芥菜，經(jīng)鹽漬發(fā)酵工藝制作而成的酸菜類綠色食品。它以色澤金黃、酸甜酥脆、香醇爽口，風味獨特而飲譽海內(nèi)外，被稱為“潮汕三寶”之一。其腌制技藝在民間已有上千年的歷史傳承。潮汕咸菜腌制技藝對研究潮汕人文歷史、民間技藝傳襲、食品營養(yǎng)等方面都有重要的價值。同時，對推動鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)振興有積極意義。

據(jù)清代嘉慶《澄海縣志》記載：“芥菜，也名大菜，本縣秋收后田野種植甚多，收獲后用鹽漬，味道甚美……”自清代中期開始，澄海外砂一帶便有專業(yè)生產(chǎn)咸菜、菜脯的“菜廊”。其生產(chǎn)的產(chǎn)品已遠銷港澳及東南亞地區(qū)。新中國成立后，外砂等地相繼辦起咸菜等食品鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)，成為當?shù)爻隹诘拇笞谏唐贰８母镩_放以來，大批農(nóng)民憑借祖?zhèn)骷妓嚕d辦實業(yè)，在推動地方經(jīng)濟發(fā)展的同時，也使一批民間傳統(tǒng)技藝得到保護和傳承。

傳統(tǒng)的咸菜腌制方法是將芥菜日曬后進行鹽腌、發(fā)酵一個月后即可食用。如今，在規(guī)模化的企業(yè)生產(chǎn)中，咸菜腌制的工藝流程是選用新鮮的芥菜，經(jīng)腌制發(fā)酵、浸泡退淡、理化檢驗，湯料調(diào)制、修整包裝、真空封口六道工序，方可出廠。整套技藝都遵循傳統(tǒng)技法制作。

外砂街道五香溪農(nóng)民企業(yè)家王錦桂，17歲開始從事家傳百余年的潮汕咸菜腌制技藝。1985年創(chuàng)辦了澄海縣外砂錦桂果蔬腌制廠（后更名為龍湖區(qū)外砂錦桂果蔬腌制廠）。30多年來，他在堅守傳統(tǒng)腌制技藝中，摸索出“地窖密封發(fā)酵法”，解決了長期困擾咸菜腌制過程出現(xiàn)表層霉變的問題，有效地提高咸菜的質(zhì)量，延長了原料的貯存期，使企業(yè)生產(chǎn)規(guī)模不斷擴大，其“桂盛”牌系列產(chǎn)品在潮汕咸菜產(chǎn)品市場占有較大份額，成為我市多家酒樓烹飪潮菜的咸菜首選品牌。2018年5月，“咸菜制作技藝”被龍湖區(qū)政府公布為區(qū)級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目，王錦桂也被認定為該項目的區(qū)級代表性傳承人。近年來，他積極響應鄉(xiāng)村振興和“百企幫百村”號召，扶助當?shù)剞r(nóng)民就業(yè)。在發(fā)展生產(chǎn)的同時，不忘技藝的傳承，將家族的技藝傳授給下一代。